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買了燕窩,不知如何做法?請賜教

原料,技法,都是,印尼,放入

提問: 買了燕窩,不知如何做法?請賜教 問題補充: 同上 医师解答: 燕窩大廚第一步 -- 細說“發”燕窩、“燉”燕窩



細說“發”燕窩

發燕窩是一門學問,燕窩品種、廚師、季節濕度、室溫水溫、甚至早晚的不同,浸發出的燕窩也會大不一樣。以下介紹幾種發法:

一、堿發(舊式發法,不建議采用)。燕窩加溫水泡,再用凈水漂洗二三次(注意保持形態整齊),然后泡入涼水中;用前倒去水,用堿面拌和燕窩,一般50克燕窩用堿面1.5克(燕窩如較老,可用2.5克),加開水提一下;至燕窩漲起,倒去一半堿水,再用開水提三四次,至膨大至原品的3倍,手捻感柔軟而發澀,一掐便斷即成;然后漂洗去堿面,泡入涼水中待用。入烹前用干布吸去水分即可。

二、蒸發。又稱上籠、蒸鍋。是烹飪原料初步熟處理的一種手段,而不作為烹制成菜的方法。將經過初步加工的凈料用蒸汽蒸制,達到斷生,半熟或剛熟的程度,為成菜烹調減少時間。先將燕窩放入50℃水中浸泡,至水涼后,換入70℃水中浸泡,至膨發后取出,保護好不要弄碎,換水漂洗兩次,放入80℃水中燙一下,洗凈裝碗,小火蒸至松散軟糯即可。

三、泡發。又稱浸發、發料。以水為助發溶劑,將干料浸至膨漲、松軟、柔嫩后供正式烹調用。干貨原料重新吸入水分后,能最大限度地恢復原有的鮮嫩、松軟狀態。水發按水溫情況可分:

1.冷水發(或溫水發)。又稱浸發、漂發。水溫一般在40℃左右,夏季為常溫,冬季為溫水。燕窩用冷水浸泡兩小時,撈出揀去羽毛、雜質,然后放入沸水鍋中,加蓋燜浸約30分鐘,如尚未柔軟,可換沸水再燜浸30分鐘,因在烹調過程中還有煨煮過程,故不可發足,以防煨煮過頭糜爛,失去條形和柔軟口感,至適用時撈出,泡入涼水待用。用前,下入沸水鍋氽2分鐘左右后再烹。此法宜用于湯羹菜。

2.熱水發(建議救急才用)。又稱泡發、煮發、燜發。將燕窩干料浸入熱水中,通過升溫加熱,提高水分子的滲透速度,促使燕窩干料充分膨脹,以達到用常溫水漲發難以達到的效果。

發制燕窩時,水溫與發制時間,視季節和燕窩的老嫩度適當調節,應經常檢查,加以調節,以防發不透留有硬芯,或發過而導致溶爛。發好的燕窩泡發在涼水中待用,但不宜久存,須盡快使用。漲發燕窩的水與工具要清潔,不可沾有油污,否則影響發制質量。
烹制燕窩多用湯羹菜式,甜咸均可,也可燴、拌。作咸品菜時須注意宜清不宜濃,宜純不宜雜。因其自身少味,應用上湯調制,或配以具鮮味的配料,配葷料盡量用清葷料,不可濃膩。還須注意:燕窩口感柔軟或嫩糯,配料口感應多順配少逆配。燕窩菜品各菜系均有,品種較多,均用作筵席主菜。

以下是巢工廠印尼燕窩各品種的參考泡發時間:

24小時:洞白燕(需去毛除雜質反復清洗)
8-12小時:白燕角;特等、一等、二等血燕;一等、二等血燕條
8小時:血燕碎
4-8小時:特等、一等、二等白燕;一等、二等白燕條;三角白燕;帶毛白燕(需挑毛);特等黃燕餅;特等金絲燕餅
2-4小時:白燕網、白燕碎

四、采用免浸、免燉、免揀的巢工廠即食燕窩直接配菜,多用多配,少用少配,用不完的放入冰箱一周內配完。



細說“燉”燕窩

“燉”燕窩是將燕窩原料加湯水及調味品,旺火燒沸以后用中小火長時間燒煮成菜的烹調方法。屬制作火功菜的技法之一。其中又分隔水燉和不隔水燉。隔水燉,是將燕窩原料裝入容器內,置于水鍋中或蒸鍋上,用開水和蒸汽加熱燉制。不隔水燉,是將燕窩原料直接放入鍋內,加入湯水,密封加熱燉制。
無論采用何種燉法,都是避免燕窩原料香味散發,促使燕窩原料在受熱燉軟時將自身的鮮味轉入湯中。所以,燉法是以吃湯為主的湯菜,要求湯色清澄、爽口,滋味鮮濃,香氣醇厚。這是燉法最顯著的特點。在龐大的水媒技法家族中,燉法可算是最富特色的一種,它和燜法、煨法一起,并列為“儲香保味”的三大“火功菜”技法。所謂“火功”,就是這三種技法的最后一道工序都是用水加熱,而且都是用小火長時間加熱,費火又費時,故而得名。正是使用了這種火候,并在封閉比較嚴實的炊具中烹制,才使得原料組織變性分解,鮮味物質酯化,鮮香味及原汁均不易向外散失,故能起到儲存香味、保持原汁原味的作用。既然是加熱方法和加熱效果基本相同,為什么又分出燉、燜、煨這三種獨立的基本技法呢?這是因為三種技法除共性外,還有很大差別。
首先,在用料上,三種技法所用的主料大都為質地老韌堅硬的動物原料,而植物性原料大都作為輔料,只有個別的如冬筍等可當主料使用。但是所用主料的形體和加工處理方法則不相同。燉法主料都是大型方塊料和整型料,如全雞、全鴨等;而燜法主料則一般都要加工成塊、條等中型或小型料;煨法既可用大型料,也可用小件料。燉法多數用單一主料,而燜法和煨法既可用一種主料,也可用兩種以上的多種主、輔料配置。
其次,在原料加工處理上,燉法的原料只需洗凈,既不腌漬,也不上漿掛糊,只需經過沸水焯燙去掉血腥浮沫后,即可燉制;燜法的原料,多數經過油炸、油煎(故常稱油燜),也有的用水煮成半熟品后再燜(又叫原燜);煨法的原料,既可使用生料也可用炸、煎、炒、煮法等預制的半成品。
第三,在加湯水量上,燉法加水量最多,大都是湯寬量大的湯菜;燜法加水量較少,成菜后無湯有汁,鹵汁肥濃;煨法加水量適中,多數是半湯半菜,油重肥口,湯味醇厚,其中使用富含膠質原料煨制的,則汁緊濃稠。
第四,在火候上,雖然都是用的小火長時間加熱,但火力的程度也有所不同。煨法所用火力最小,加熱時間最長;常規的燉法次之,而隔水燉法則是用旺火或中上火長時間加熱的;燜法所用火力稍強,加熱時間是三種技法中較短的。
第五,在風味特色上,雖然三種技法的菜肴質感都是軟爛酥糯、原汁原味和香氣濃郁,但也有明顯的不同:燉菜湯清、湯寬、鮮醇、爽口;燜菜鹵汁稠厚,味透香足;煨菜則湯色乳白,油湯封面,肥濃醇香。同時,在具體操作上也各不相同。燉法在具體操作上,有兩個關鍵要點應予以足夠重視:一是原料在燉制開始時,大多不能先放咸味調料,特別是不能放鹽,如果早放了鹽,由于鹽的滲透壓作用,會嚴重影響原料的酥爛,延長成熟時間。因此,只能燉熟出鍋時,才能調味(但燉丸子菜例外)。二是不隔水燉法切忌用旺火久燒,只要水一燒開,就要轉入小火燉,否則,湯色就會變白,失去燉菜湯清的特色。

從下面兩種燉法上看,隔水燉法能較好地保持燕窩原料形體完整,湯清色正,鮮香濃厚,是燕窩燉法中效果最好的一種技法,而不隔水燉的效果則稍差一些。但是,隔水燉費時費事,效率也低;不隔水燉則比較省時省事,操作也簡便。隔水燉大多用于制作宴席上的高檔菜,采用的大多為盞形飽滿的特等、一等燕盞。

1.隔水燉
技法定義:將浸發過的燕窩原料放入容器中,加湯水和調料,密封,置于水鍋中或蒸鍋上,用開水或蒸汽進行長時間加熱的技法。
工藝流程: 選料→切配→焯燙→入容器加湯調味→置于水鍋中或蒸鍋上→加蓋密封→用開水或蒸汽加熱燉制→成菜
機理、關鍵和特點:這種技法,強調密封加熱,放入燕窩原料置于水鍋中或蒸鍋上,再加上蓋防止跑氣,才能取得菜肴厚重濃郁的燕窩香氣效果。又因為是平緩加熱,盡管加熱時間長,湯汁也不會發渾變濁,并能吸收原料中分解出來的滋味,使得湯和菜都具有醇厚鮮味及爽口的特點。具體操作中需要注意的是:凡是將容器置于水鍋中燉制的,鍋中要加大量水,但水位又要低于容器口部,以防止鍋水滾沸時漫入容器中。要蓋緊鍋蓋,不使漏氣,水燒開后,用小火燒,讓水的熱量不斷通過容器傳給原料,使受熱致熟。燉時,要保證鍋內不能斷水,如鍋水不足時,必須及時補進開水,直到燕窩原料熟透為止。

2.不隔水燉(清燉)
技法定義:將浸發處理的燕窩原料放入燉鍋內,加足清水和調料,加蓋密封,燒開后改用小火長時間加熱,調味成菜的技法。
工藝流程:選料→焯燙→入沙鍋加清水、調料→小火長時間加熱→調味→成菜
機理、關鍵和特點:這種技法與隔水燉的最大區別,就在于它只能用小火長時間地密封加熱,以使原料保留自身鮮味,湯色清澈透明。

以下是巢工廠印尼燕窩各品種的參考燉煮時間:

180-240分鐘:洞白燕(需去毛除雜質反復清洗)
90分鐘:特等、一等、二等血燕;一等、二等血燕條;特等金絲燕餅
60分鐘:血燕碎;特等黃燕餅
45分鐘:白燕角
30-45分鐘:特等、一等、二等白燕;一等、二等白燕條;三角白燕;帶毛白燕(需挑毛);
20-30分鐘:白燕網、白燕碎

四、采用免浸、免燉、免揀的巢工廠即食燕窩直接配菜,多用多配,少用少配,用不完的放入冰箱一周內配完。
雞汁燕窩的做法  
 
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  原料: 燕窩25克、熟火腿絲15克、綠色蔬菜25克、精鹽2克、味精1.5克、高級清湯500克、熟雞油5克。
  制法:將燕窩用溫水浸漲后,揀去燕毛雜質,用溫水漂洗干凈,放進品鍋加沸水燜5分鐘,去水后,再用沸水燜約10分鐘,連續3至4次,使燕窩浸漲至綿糯,然后放在容器內放上火腿絲和焯熟的蔬菜。將炒鍋置于火上,放入高湯,加精鹽、味精,定味后倒入裝有燕窩的容器內,最后淋雞油即成。

  特點:燕窩潔白,湯清菜綠,鮮脆可口。



即食燕窩隨心配(一):冬令進補



巢工廠印尼即食燕窩半瓶 + 蟲草4根 + 紅棗3顆
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巢工廠印尼白燕角3-5克浸8-12小時,浸后稍撕開燉30-45分鐘 + 黑糯米半碗 + 芒果一個切條 + 櫻桃一個 + 椰汁半杯
3/21世界睡眠日:失眠燕窩食療方



《家庭藥膳與食療保健--燕窩食療方》載燕窩雞湯:燕窩15克,用溫水浸泡,去凈毛雜質(清潔的巢工廠白燕無需此步驟),與雞清湯1000克同煮湯食用。有補益脾胃、補氣清熱作用。適用于潮熱,盜汗,干咳,咳血,失眠等癥。

《健康時報》載燕窩蓮子羹:將燕窩洗凈,浸后取出,放入碗內,加適量水,另加蓮子。待燕窩至粘稠狀時,一碗美味的燕窩蓮子羹就做成了。燕窩蓮子羹能治高血壓、失眠等,可在臨睡前服。
母親節燕窩食譜兩款:雞茸火腿燕窩、木瓜鮮奶燕窩



1.巢工廠即食燕窩+雞茸+火腿 - 增強媽媽抵抗力

功效:燕窩中多糖的平均含量在23%左右,它們能增強和調節生物體的免疫功能,恢復生物體的免疫平衡狀態,幫助媽媽滋補強身。
做法:雞胸肉洗凈抹干,剁成茸,加入調味品攪勻。火腿洗凈抹干切絲,香菇洗凈浸透切絲。上湯煲滾,加入上述材料、拌勻,煲滾后再加入芡汁,拌勻、煲滾。最后加入巢工廠即食燕窩撒上蔥花即成。食時撒少許胡椒粉,味道更佳。

2.巢工廠特等白燕盞+鮮奶+木瓜 - 更年之寶

功效:燕窩不寒不燥、養胃潤虛、祛風除濕,讓我們的媽媽有個身心都健康的更年期。
做法:巢工廠特等白燕盞用純凈水浸發4-8小時、百合洗凈待用。冰糖加適量清水煲滾溶成糖漿。木瓜剖開去核去瓤。將巢工廠特等白燕盞、鮮奶、百合注入木瓜盅內,蓋好木瓜上蓋,熱滾水慢火燉45分鐘,食時加入適量冰糖漿即可。






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